Consigli
Artusi, nel suo capolavoro 1891, descriveva il babà come un dolce umile, dove la pasta base doveva rimanere semplice: il segreto stava nel bilanciamento tra farina, burro e latte, mai alterato da zuccheri o alcol durante l'impasto. 🔥 Solo dopo la cottura si aggiungeva il rum, non per modificare la struttura del dolce, ma per esaltarne il profumo, quasi come un rituale di fine lavorazione.
Questa scelta rifletteva l'economia e la praticità delle cucine borghesi dell'epoca, dove gli ingredienti preziosi venivano usati con parsimonia.
Oggi, invece, molti chef moderni integrano lo zucchero a velo direttamente nella pasta per addolcire sin da subito, ma questo stravolge la texture originale, rendendola più densa e meno soffice. Il trucco di Artusi?
Un velo sottile di zucchero solo sulla superficie, dopo la cottura, per dare un tocco delicato senza appesantire il risultato. La differenza? Un babà più leggero, quasi etereo, che conserva la sua tradizione genuina.
💡 In questo articolo
- La ricetta originale del babà secondo Artusi
- Come preparare il babà al rhum senza errori
La ricetta originale del babà secondo Artusi
Nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), Artusi descriveva il babà come un dolce dalla pasta semplice e frugale: 250 grammi di farina, 125 grammi di burro, 2 uova intere e 125 millilitri di latte caldo.
La temperatura del latte, riscaldato a 37-40°C, era fondamentale per sciogliere il burro senza cuocere le uova, creando un impasto omogeneo ma non appiccicoso. Questo equilibrio tra grassi e liquidi garantiva una texture morbida dopo la cottura al forno a 180°C per circa 20-25 minuti.
Il rum, secondo Artusi, non doveva mai entrare nella pasta: veniva aggiunto solo dopo la cottura, 10-15 millilitri spalmati sulla superficie calda del dolce, lasciati evaporare per qualche minuto e poi ricoperti da uno strato sottile di zucchero a velo.
Questo metodo evitava che l'alcol alterasse la struttura del dolce, che altrimenti sarebbe diventata più compatta. Lo zucchero a velo, invece, serviva solo a decorare, non a dolcificare: la sua funzione era puramente estetica e aromatica, senza influire sulla consistenza.
Oggi molte versioni moderne aggiungono lo zucchero direttamente nella pasta, ma questo cambia radicalmente il risultato. Lo zucchero in fase di impasto aumenta la temperatura di gelatinizzazione dell'amido (da 58°C a 65-70°C), rendendo il babà più denso e meno soffice.
Artusi, invece, puntava su un dolce leggero e al dente, dove il sapore dolce arrivava solo dall'aromatizzazione finale. Un trucco che oggi sembra controintuitivo, ma che rifletteva la filosofia culinaria dell'epoca: la semplicità come virtù.
Un altro dettaglio storico: Artusi usava il rum solo se disponibile, ma non lo considerava essenziale. In molte regioni italiane, il babà veniva preparato anche senza alcol, aromatizzato con scorze di limone o vaniglia.
Il rum, quando presente, veniva scelto invecchiato almeno 3 anni, per un aroma più morbido e meno aggressivo. Questo spiega perché oggi molti chef preferiscono usare rum bianco o ambrato, anziché quello scuro e intenso che potrebbe dominare il sapore delicato del dolce.
La differenza più evidente tra la ricetta originale e quelle moderne sta nell'approccio alla decorazione. Artusi consigliava di cospargere lo zucchero a velo solo dopo il completo raffreddamento del babà, per evitare che si sciogliesse o formasse grumi.
Inoltre, suggeriva di usare uno zucchero a velo setacciato finemente (con grana inferiore a 0,1 millimetri) per una copertura uniforme. Questo tocco finale, apparentemente banale, era cruciale per ottenere quel aspetto candido e vellutato che rendeva il babà un dolce da tavola impeccabile.
Infine, Artusi sottolineava l'importanza di tagliare il babà solo dopo 24 ore, quando la struttura interna si era completamente stabilizzata. Questo passaggio, spesso trascurato oggi, era essenziale per evitare che il dolce si sbriciolasse al primo taglio.
La pazienza, quindi, era parte integrante della ricetta: un babà perfetto richiedeva tempo, non solo tecnica. 💫